При консервиране на месо през лятото бурканите да се варят 2 пъти

11 авг 2019, 03:00  11664 Докторе, кажи

След бума на африканска чума рискът от ботулизъм заради неправилно съхранение на месото е голям, предупреждават вирусолозите

Вирусът на африканска чума по свинете не е опасен за хората, консумацията на заразено месо - също, успокоиха институциите още в началото, когато пламна епидемията.

Ситуацията обаче поражда необходимост здравите прасета да се заколят сега, преди да се заразят и те, и месото да се консервира. А това създава риск за хората по две причини.

“Първо, лятото е период, в който обикновено не се правят консерви с месо. Домашните прасета се колят през зимата, когато цялата подготовка на колене, обработка, обезкостяване, транжиране става навън и при ниска температура.

Горещото време навън е благоприятно за много бактерии и ако не се спазва добра хигиена при обработката, това повишава риска от ботулизъм при консумация на месото след това”, обръща внимание проф. Тодор Кантарджиев, директор на Националния център по заразни и паразитни болести.

Причинители на ботулиновата болест (ботулизъм) са ботулиновите бактерии.

Те са широко разпространени в природата. Има ги в почвата, но и в храносмилателната система и червата на прасетата. Образуват се и в безкислородни условия, затова и консервираните буркани са добро място за тях. Освен това ботулиновите бактерии са от тези, които образуват спори - устойчиви структури, които ги пазят дори при неблагоприятни за тях условия.

“Затова обработката на месото изисква, когато се сложи в буркани, да се вари дълго време и 3 дена след първото варене да има второ.

Този процес е известен в микробиологията като тиндализация. Необходим е, защото

100-те градуса на

варене не убиват

спорите на

ботулиновите

бактерии

Тъй като няма как да се разбере дали има такива в бурканите, след варенето те трябва да се оставят на температура между 28 и 30 градуса за 2-3 дни, за да може тези спори да се превърнат пак в бактерии. Повторното варене след това, пак продължително и на висока температура, вече унищожава самите бактерии”, обяснява проф. Кантарджиев.

Освен това, ако има бомбаш или буркан с надута капачка, това месо не трябва да се консумира, а да се изхвърли.

Също така, когато се приготвя домашно консервирано месо, то винаги трябва да мине някаква термична обработка - варене, печене, пържене.

Освен месото, що се отнася до ботулиновите бактерии, техен източник може да бъде и медът.

“Медът също съдържа в малко количество ботулинови бактерии, затова и не се препоръчва той да се дава в голямо количество на бебетата. От него те правят “бебешка форма” на ботулинова инфекция, изразяваща се в запек”, допълва вирусологът.

Годишно у нас се регистрират между 2 и 4 случая на ботулизъм, като през 2018 г. няма нито един.

Основният симптом на заболяването са засягане на различни мускулни групи и пареза на нервите, свързани с много дълъг период на възстановяване.

Инкубационният период е от няколко часа до 15 дни.

Характерно при ботулизма е, че първоначално се засягат черепно-мозъчните нерви и лицевата мускулатура. Затова сред ранните симптоми може да са промени в зрението и затруднения в преглъщането и говора.



*       
* (Няма да бъде показвана)
* *